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FDA HACCP体系
HACCP体系认证不是一个孤立的体系,而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差,那么便不适应实施HACCP管理体系,而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的临界控制点。它是保证食品在生产、加工、制造、配制、消费等过程中安全的科学、合理、系统的方法。在危险识别、评估和控制方面。但它并不代表对健康的不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能存在的环节,采取适当的控制措施,防止危害的发生。通过监视和控制加工过程的每一步,可以降低伤害的可能性。

一、HACCP体系认证定义

1、关键控制点(CCP)-食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
2、 控制点(CP)- 能控制生物的,物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程
3、CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP
4、 关键限值(CL)- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准
5、 操作限制(OL)- 比关键限值更严格的,由操作者适用来减少偏离的风险标准
6、偏离 - 不符合关键限值的规定
7、纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
8、 HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件,描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。
9、危害- 可以引起食物不安全的消费的,生物,化学或物理的因素
10、 显著危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险
11、 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下,并为将来验证时使用作出准确的准用记录。
12、 必备程序 - 包括GMPS,为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程
13、风险 - 一种对可能发生的危害的评估
14确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估,以决定当HACCP计划正常实施时,是否能有效地控制显著的食品安全危害
15、验证:除监控的那些方法之外,用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段
16、HACCP(危害分析和关键控制点)


二、HACCP体系认证原则

1、进行危害分析并确定预防措施
2、确定关键控制点
3、确定关键控制限度
4、监控每一个关键控制点
5、当关键限度发生偏差时,应采取的纠正措施
6、制定记录保存体系
7、制定审核程序

三、HACCP体系认证基本特征

1、瞄准:相对高度针对性地,主要是针对食品卫生安全与健康,以保证食品加工系统中任何危害因素或风险场所趋于平稳
2、防范措施:是一种用以保护食品类免遭微生物、物理和化学损害的可视化工具。它注重企业在所有生产中控制功效,而非最终产品检测或政府机构严格监管功效
3、经济收益:建立操纵食品卫生安全与健康的关键控制点,降低了食品卫生安全和卫生检测成本。与之前的食品类安全控制系统相比,其具有更高经济收益和社会经济效益
4、应用性:它当今世界获得了广泛应用与发展
5、强制性:它已被世界各地政府接受和用以稽查。与此同时,它也获得了粮农组织协同委员会和世卫组织食品法典联合会的肯定
6、动态:HACCP中的关键控制点也会随着产品、作业条件等多种因素的变化而改变。假如企业更换设备检测人员,HACCP计划可能发生转变,虽然HACCP是个防止体系,但它决不是个零风险体系

四、HACCP体系认证价值

HACCP体系认证是一种证明企业食品安全管理体系符合国际HACCP标准要求的认证。它证明企业在食品生产过程中有效识别和控制潜在危害的能力。

1、提升企业形象和信誉:获得HACCP认证可增强企业在食品行业的信誉,提升消费者对产品安全性的信心。
2、符合法规要求:HACCP认证是许多国家和地区食品安全法规的要求,获得认证可保证企业符合法规标准。
3、降低食品安全风险:通过有效的风险控制措施,降低食品安全事故和风险发生的可能性。

五、HACCP体系认证内容

1、HACCP体系不是一个孤立的体系,而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差,那么便不适应实施HACCP管理体系,而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。
2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析,确定预防措施,防止危害发生。
3、HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的,要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性,其原则是具体问题具体分析,实事求是。
4、HACCP体系强调关键控制点的控制,在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害,找出关键控制点,在食品生产中将精力集中在解决关键问题上,而不是面面俱到。
5、HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系,需要强有力的技术支持,当然也可以寻找外援,吸收和利用他人的科学研究成果,但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。
6、HACCP体系并不是没有风险,只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业,光有HACCP体系是不够的,还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。
7、HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式,而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。
8、HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程,而不是搞形式主义,走过场。企业在制定HACCP体系计划后,要积极推行,认真实施,不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高

六、HACCP体系认证流程

1、研究标准和要求:详细了解HACCP标准和认证要求,包括风险分析、关键控制点(CCP)的确定、监测控制措施、纠正措施等内容。
2、进行内部评估:评估企业目前的食品安全管理体系是否符合HACCP要求。识别潜在的不符合点,并制定改进措施。
3、建立HACCP团队:组建专门的HACCP团队,包括负责人和相关部门的代表。确保团队成员了解HACCP要求,并能有效执行和管理HACCP体系。
4、开展风险分析:进行食品生产过程中的危害分析,识别可能存在的危害和风险,并确定关键控制点(CCP)
5、制定监控措施和纠正措施:制定监控措施,确保关键控制点的参数在可控范围内。同时,制定纠正措施,处理不符合点和突发情况

七、HACCP认证体系意义

1、强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制
2、有完整的科学依据;
3、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;
4、使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;
5、有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;
6、与质量管理体系更能协调一致;
7、有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。












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